護色劑為可護色劑及肉類制品色澤的非色素物質，也叫發色劑。在肉類腌制中*常用的發色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽，它能與肉及肉制品中呈色物質作用，使之在食品加工和保藏等過程中不致分解、破壞，呈現良好色澤的物質。這主要是由于亞硝酸鹽所產生的一氧化氮與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結合，生成一種具有鮮艷紅色的亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白所致，硝酸鹽則需在食品加工中被細菌還原生亞硝酸鹽后再起作用。
亞硝酸鹽在肉制品中，對抑制微生物的繁殖有一定的作用，其效果受pH值的影響。尤其是對肉毒梭狀芽孢桿菌有抑制作用，此外，亞硝酸鹽對提高腌肉的風味也有一定的作用。但亞硝酸與蛋白質代謝的中間產物——仲胺反應生成亞硝胺，例如HNO2與二甲基（仲）胺反應生成二甲基亞硝胺，與胺也有同樣的反應。亞硝胺從動物試驗證明有很強的致癌性。雖然還沒有直接的論據證實由于食品中存在硝酸鹽、亞硝酸鹽及仲胺而引起人類致癌。但是從食品衛生的角度出發，應予以高度重視。
亞硝酸鹽具有一定毒性，尤其可與胺類物質生成強致癌物亞硝胺，因而人們一直力圖選取某種適當的物質取而代之。但由于它除可護色外，尚可防腐，尤其是防止肉毒梭狀芽孢桿菌中毒，以及增強肉制品風味的作用。
以下是相應的國標*和適用范圍：
深圳市芬析儀器制造有限公司生產的亞硝酸鹽快速檢測儀根據GB5009.33-2010《食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中第二法分光光度法，食品中的亞硝酸鹽經過提取，與檢測試劑反應生成有色化合物，在550nm處測定其吸光度，在一定范圍內吸光度與含量成正比。能夠快速檢測肉類、肉類罐頭、熏肉、香腸、泡菜、腌制蔬菜等亞硝酸鹽含量。適用于食品監測中心、肉制品生產加工自查、食品加工貿易、工商質監部門用于市場快速篩查等。
直到目前為止，尚未見有既能護色又能抑菌，且能增強肉制品風味的替代品！權衡利弊，各國都在保證安全和產品質量的前提下嚴格控制使用。隨著經濟發展和生活水平提高，肉制品的發展前景廣闊，因此，大力推廣各類食品添加劑在肉制品中的應用，使之色香味俱全，并能有效延長產品的保質期是肉制品研究開發人員的當務之急。
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